Les fiches techniques, un outil indispensable du restaurateur

La fiche technique est à la restauration ce que le solfège est à la musique : une base immuable qu’il est nécessaire de maîtriser avant de se lancer. Cependant de nombreux restaurateurs, une fois les premières années passées, abandonnent cet outil pourtant fondamental.

Le principe de la fiche technique

Une fiche technique est un peu comme la pièce d’identité d’un plat, si l’on veut résumer grossièrement. On y fera figurer toutes les informations relatives à son élaboration, à savoir :

• Les ingrédients utilisés
• Les quantités utilisées et le poids d’une portion servie
• Les étapes relatives à l’élaboration (temps de préparation, de cuisson…)
• Les données financières (coût des ingrédients, prix de vente et marge brute dégagée)
• Les informations complémentaires (allergènes, traçabilité des produits, labels, valeur nutritionnelle)

L’importance de la fiche technique

La fiche technique possède 2 fonctions primordiales : un rôle opérationnel et un rôle financier.

Qui doit créer les fiches techniques ?

Traditionnellement, la création de fiches techniques incombe au chef de cuisine. Cela étant, des salariés occupant d’autres postes peuvent également en créer. Par exemple, le chef barman doit également créer des fiches techniques pour chaque cocktail, ou toute autre préparation nécessitant la transformation de matières premières.

Comment créer une bonne fiche technique ?

La réalisation d’une fiche technique exhaustive se fait en plusieurs étapes :

• Tout d’abord, il convient de lister les ingrédients nécessaires et le nombre de portions pouvant être réalisées avec cette fiche. Pour chaque ingrédient, il convient de noter également le coût d’achat.
• Ensuite, il vous faudra noter la quantité de chaque ingrédient utilisé pour l’élaboration d’un certain nombre de portions. Attention à bien préciser l’unité de mesure.
• Une fois ces deux étapes réalisées, multipliez le coût de chaque ingrédient par la quantité utilisée. Additionnez les coûts de tous les ingrédients pour obtenir votre coût matières unitaire du plat ou prix de revient.
• Enfin, après avoir fixé le prix de vente HT de votre plat (méthodes ci-dessous), il vous suffit de soustraire le prix de revient pour connaître votre marge brute.

Quelques astuces pour créer des fiches techniques

• Vous pouvez également faire figurer le coût du personnel dans vos fiches techniques pour une meilleure gestion de vos coûts. Pour cela, il vous suffit de calculer le temps de préparation du plat (en heures) et de le multiplier par le coût horaire de votre personnel en cuisine. Ensuite, il vous suffit de soustraire le montant obtenu à votre marge brute.
• Pour fixer vos prix efficacement de sorte à optimiser votre marge brute, vous pouvez utiliser les principes d’Omnès, couplés avec la méthode des coefficients multiplicateurs.
• Pour gagner du temps dans la création de vos fiches, vous pouvez établir des fiches techniques de sous-recettes que vous emploierez pour plusieurs plats. Prenons l’exemple d’une tarte aux fraises. Vous pouvez créer une fiche technique pour le fond de tarte. Comme cela, si vous décidez d’opter pour une autre tarte, aux abricots par exemple, vous n’aurez qu’à créer une fiche pour la garniture.

L’astuce ultime : la digitalisation des fiches techniques

L’inconvénient majeur de la fiche technique est son aspect chronophage. Le temps de rechercher dans votre mercuriale le prix de vos produits (sans compter les changements de prix des produits au cours), le temps passé à peser chaque ingrédient, le calcul des coûts et des marges… Bref, cela représente un temps considérable, à réitérer à chaque nouveau plat/changement de carte. Heureusement, des solutions comme Heqtor intègrent la création de fiches techniques de manière simplifiée. À partir de vos achats, il vous suffit de peser les ingrédients pour connaître automatiquement vos coûts matières, et ainsi, déterminer le prix de vente le plus adapté.