La base des accords mets-vins en restauration

L’accord mets-vins est l’aspect le plus passionnant de la sommellerie en restauration. La recherche de l’alliance parfaite est le but ultime de tout sommelier car un bon accord mettra à la fois le plat et le vin en valeur. Il crée un sentiment d’harmonie qui transcende l’expérience du client. Réciproquement, un mauvais accord gâte à la fois le plat, le vin (même s’il est intrinsèquement bon) et l’expérience du client. La carte des vins ne se résume donc pas qu’à une simple liste de produits, elle doit compléter votre menu et chaque vin référencé doit l’être pour une raison précise. Cela dit, lorsque l’on n’est pas amateur ou que l’on n’a pas de sommelier, les accords mets-vins peuvent devenir un véritable casse-tête.

Nous vous présentons ainsi dans cet article les bases à connaître sur les accords mets-vins. Loin d’être une ligne de conduite intangible, les suggestions ci-dessous permettent d’avoir facilement les bases en tête pour sublimer vos repas en évitant les impairs !

Chaque type de vin doit être consommé dans un ordre précis pour ne pas fatiguer les papilles, évitant ainsi d’altérer la perception des vins qui suivront. C’est pour cela que l’on commence généralement par les vins effervescents à l’apéritif car l’acidité et les bulles vont affûter les papilles. Si vous commencez votre repas par des vins liquoreux, vos papilles seront écrasées par l’alcool et le sucre.

Il est donc communément admis d’organiser le repas de la manière suivante :

• Les vins effervescents à l’apéritif
• Les vins blancs au début du repas
• Les vins rouges avec le plat
• Les vins sucrés en dessert

Dans le tableau ci-dessous sont répertoriés les accords mets-vins les plus « classiques », que vous pouvez consulter pour être certain de ne pas commettre d’impair.

Comme nous l'avons vu, il existe une infinité d'accords et de combinaisons possibles. Toutefois, certains aliments ont la réputation de ne pouvoir s’accorder avec aucun vin. Est-ce vraiment le cas ? Comme bien souvent, la vérité est un peu plus nuancée.

Les accords controversés

• Les vins effervescents et les desserts Déboucher une bouteille de champagne lorsque vient le dessert est une pratique courante chez beaucoup de personnes. Cependant, associer les vins effervescents et les desserts n’est pas idéal. La raison est simple, l’acidité couplée avec les bulles vont rendre très agressif le sucre du dessert. Cela va exacerber l’acidité et vous passerez à côté du plein potentiel de votre vin et de celui de votre dessert. Il existe cependant une exception, sur des desserts peu sucrés, vous pouvez allier un champagne rosé ou un champagne avec de l’âge.
• Les vins rouges et le fromage Même si votre grand-mère vous le répète depuis tout petit, il vaut mieux éviter les accords vins rouges et fromage ! Même si la palette aromatique s’accorde souvent - après tout, fromage et fruits rouges font souvent bon ménage. En revanche, les tanins vont altérer le goût et la texture du fromage, ce qui vous assèchera la bouche. Il est tout de même possible d’accompagner certains fromages de vins rouges, vous devez cependant sélectionner attentivement des vins rouges légers, fruités, bien acidulés et peu tanniques.
• Les vins liquoreux et le foie gras Comment un accord aussi classique, peut-être le plus connu au monde, que tout le monde a déjà expérimenté au moins une fois, ne pourrait pas être idéal ? Et pourtant ! beaucoup de sommeliers vous diront que ce duo est loin de faire l’unanimité. Le gras mêlé au sucre et à l’alcool est un cocktail trop puissant pour des papilles en début de repas. En plus du risque d’écœurement, cet accord va altérer votre goût pour le reste du repas. L’accord le plus adéquat pour le foie gras serait un vin blanc sec, bien acidulé (pour contrer le gras), ou un vin blanc rond ample et fruité (Rhône blanc ou Graves blanc par exemple).

Les accords à éviter

• Les vins rouges sur les poissons, crustacés et fruits de mer Il vaut éviter d’accompagner vos plats de poissons d’un vin rouge et ce, pour deux raisons. La première est liée au goût : la palette aromatique des vins rouges s’accorde mal avec la finesse des arômes du poisson. La deuxième raison est liée aux tanins du vin rouge, qui lui apportent structure et densité - or un vin trop structuré masquera la délicatesse du poisson.

Les accords difficiles

• Les plats épicés S’il y a bien une catégorie de plat que l’on hésite à accorder avec le vin, c’est bien les plats épicés. Qu’il s’agisse de cuisine thaïlandaise, indienne ou chinoise (Sichuan), très peu de vins arrivent à accompagner la puissance de ces plats. Sur ce type de cuisine, nous vous recommandons de servir des vins blancs secs ou liquoreux élaborés à partir de cépages à l’aromatique florale (Muscat d’Alexandrie, Gewurztraminer…). Au palet, ces vins vont adoucir les épices, surtout la sensation de brûlure du piment, avant de laisser éclater des notes florales et fruitées très élégantes.
• L'asperge L’asperge à la réputation d’être l’aliment le plus difficile à accorder avec du vin. Son amertume, son goût végétal et racinaire en sont les causes. Il existe cependant un type de vin que l’on peut servir aux côtés d’asperges : le sauvignon blanc. Cépage emblématique de la Loire (Sancerre, Quincy, Menetou-Salon), le sauvignon blanc possède parfois une palette aromatique similaire. Cela étant, l’asperge demeure aujourd’hui encore l’un des plus grands casse-têtes pour les sommeliers.